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Rezept: Spargel mit Kalbsschnitzel und Sauce Hollondaise

 

Zutaten (für 4 Personen):

Für die Schnitzel:
  • 600g Kalbsrücken (oder Oberschale)
  • Paniermehl
  • Eier
  • Mehl
  • Butter
  • Sonnenblumenöl
  • Salz, Pfeffer

       

Für den Spargel:

  • ca. 500 g Spargel pro Person
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Zucker
  • Saft 1/4 Zitrone



 

Zubereitung:


Ein klassisches Wiener Schnitzel muss nicht aufwendig in seiner Zubereitung sein. Lecker und knusprig gelingt es auch ganz unkompliziert in der heimischen Küche. Als Beilage zum Spargel eignet es sich ganz ausgezeichnet.

1. Zunächst mit einem geeigneten Messer die Kette sowie das Sehnengewebe vom Kalbsrücken abtrennen und das Fleisch anschließend in etwa 0,5 bis 1 cm dicke Scheiben schneiden.

2. Nun die Fleischstücke zwischen zwei Folien auf der Arbeitsfläche platzieren und mit einem Plätteisen oder einem Topf ausreichend platt klopfen. Anschließend gut salzen auf beiden Seiten.

3. Auf drei Tellern nacheinander Mehl, gut verrührte Eier und Paniermehl bereit stellen und die Filets Schritt für Schritt beidseitig mit Mehl bestäuben, in die Eimasse tunken und in Paniermehl wenden.

4. Ausreichend Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen und die Schnitzel einlegen. Die Schnitzel dürfen ruhig ein wenig „schwimmen“. Wenn die eine Seite goldbraun ist, ein kaltes Stück Butter in das Öl geben, die Schnitzel vorsichtig mit einer Palette drehen und unter ständigem Schwenken fertig garen. Anschließend auf Küchenpapier legen und entfetten.

5. Der Spargel wird wie üblich in kochendem Wasser zubereitet: Spargel schälen und mit Küchengarn zu Bündeln binden. Wasser mit Salz und Zucker würzen und zum kochen bringen. Zitronensaft und die Spargelbündel zugeben. Für ca. 7-15 Minuten kochen, bis der Spargel gar ist.

6. Spargel und Schnitzel auf Tellern anrichten und mit Salzkartoffeln servieren. Dazu passt prima eine frisch aufgeschlagene Sauce Hollandaise.



So bereiten Sie eine leckere Sauce Hollandaise:

 

Zutaten:

  • 250 g Butter
  • 2 EL Schalottenwürfel
  • 4 El Weißwein
       
  • 4 El Weißwein
  • 4 El Wasser
  • Zitronensaft
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:


1. Das Wasser zusammen mit dem Weißwein und den Schalottenwürfeln in einem Topf auf ein Drittel der Menge einkochen und abkühlen lassen.

2. Diese Reduktion mit den Eigelben verrühren und im Wasserbad bis zu einer Temperatur von ca. 65°C cremig schlagen.

3. Die Butter zerlassen und etwas abkühlen lassen. Die warme (nicht heiße) Butter zuerst tröpfchenweise, dann etwas schneller unterschlagen. Dabei auf jeden Fall ununterbrochen Rühren, damit eine klumpenfreie homogene Sauce Hollandaise entsteht.

 

Wir wünschen Ihnen eine genussvolle Spargelzeit und guten Appetit!


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